Délicieuse crème brûlée

dessert

Saviez-vous que la crème brûlée est une invention française qui remonte au XVIIe siècle ? Après être tombée dans l’oubli, elle a fait une réapparition remarquée sur les tables des restaurants il y a une vingtaine d’années pour le plus grand plaisir des gourmands.

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Même si français, espagnols et anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, la première référence historique écrite est française dans l’ouvrage publié en 1691, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, du cuisinier François Massialot (1660-1733).

Au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que les invités se servent de chacun des plats, ils avaient largement eu le temps de refroidir. Lors d’un repas que le petit Philippe d’Orléans, jeune frère de Louis XIV, passionné de cuisine, il se plaignit à son chef François Massialot que sa crème était trop froide. Le cuisinier eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de brûler et caraméliser le sucre en surface sans réchauffer pour autant la crème au dessous. Ce contraste chaud-froid plut tant à Philippe d’Orléans qu’il en redemanda. La crème brûlée était née…

Française, anglaise ou espagnole ?…

François Massialot aurait-il pu goûter aux ancêtres de la crème brûlée avant de la mettre au point ? Dans sa jeunesse, il vécut à Londres où une forme primitive de crème brulée aurait existé. A l’appui de cette thèse, on peut noter qu’effectivement, dans certaines éditions de son livre, il la nomme Crème Angloise. Par ailleurs, quand il accompagnait l’architecte militaire de Louis XIV, Vauban, dans sa tournée des fortifications royales dans les Pyrénées, il est possible qu’il y ait découvert la crème catalane où certains Espagnols voient l’origine de la crème brûlée.

Quoiqu’il en soit, le plus probable est que la crème brûlée est la synthèse de ses différentes découvertes culinaires, additionnée de la demande d’un enfant cuisinier amateur et du zeste de génie propre à François Massialot.

La recette originale de 1691

Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’œufs, selon la grandeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre  un peu de cannelle en bâton, & de l’écorce de citron vert haché, & d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; & alors on l’appelle « Crème brûlée à l’orange ». Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s’attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu’à ce que vous voyez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d’Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus ». Ce sucre est de la cassonade. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois au tisonnier en fer rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

La recette n’a Franchement pas changé. Elle s’est juste parfumée autrement, à la lavande, au basilic et même au baies de timut !