Les secrets de la truffe noire du Périgord

gastronomie

Qu’est-ce qui est noir, fait généralement entre 20 et 100 grammes, affole les gourmets depuis l’Antiquité et pousse au pied des arbres ?

Et oui, la truffe !

Tuber melanosporum, pour les intimes, ou truffe noire, est sans conteste le plus mystérieux des champignons. La truffe a longtemps résisté aux efforts humains pour la cultiver et c’est seulement au début du XIXème siècle que l’homme a percé les secrets de son cycle avec assez de précision pour que la trufficulture devienne une réalité et pas seulement un rêve de gourmet. La saison s’annonce, saison qui durera jusqu’à mars. Un excellent prétexte pour un petit tour d’horizon.

Qu’est-ce qu’une truffe noire ?

Le terme truffe regroupe plusieurs espèces mais la plus appréciée en France est la truffe noire du Périgord. Ne vous laissez pas abuser par le nom : rien d’une appellation géographique ; la belle pousse dans de nombreuses régions et pays, depuis nos latitudes jusque chez nos amis australiens et ce dès que les conditions climatiques et géologiques lui conviennent.

La truffe aime les terrains calcaires et les arbres truffiers, qui sont généralement des chênes, des frênes, des noisetiers ou des charmes. C’est une histoire de symbiose, c’est-à-dire une association durable entre deux espèces différentes, ici l’arbre et le champignon. L’appareil végétatif du champignon, nommé mycélium, vit en association avec les racines de l’arbre. Ce qui constitue la truffe proprement dite est la fructification du champignon.

Où acheter les meilleures truffes fraîches ?

Vous pouvez trouver la truffe sous bien des formes : fraîche lors de visite chez des producteurs, conservée en saumure, congelée ou en conserve… autrefois, elles étaient même conservées dans l’armagnac ou d’autres alcools du même type. Cela dépend évidemment de l’usage désiré : pour le foie gras par exemple, la truffe en conserve est hautement recommandée pour des raisons de conservation et de stérilisation. Evidemment, pour une première expérience, le mieux est la visite chez un producteur périgourdin, bien plus facile pour un néophyte que les célèbres marchés aux truffes.

Le prix de la truffe

Une visite chez le producteur amène évidemment la question clé : est-ce qu’une truffe est chère ? Ma foi, reconnaissons-le : le prix au kilo donnerait des sueurs froides si vous le compariez à celui d’un kilo de macaronis ! Autour de 1200€ le kilo pour le millésime 2017 en ce moment… Cependant, qui irait manger un kilo de truffes, si ce n’est un millionnaire en mal de pari idiot ? La truffe est un accompagnement, la cerise sur le gâteau, pour donner dans la métaphore pâtissière, et une infime quantité suffit à communiquer au plat son parfum : nul besoin donc de casser votre tirelire pour en savourer. Si vous calculez bien , une petite truffe noire de 20 grammes qui vous permettra de parfumer votre purée de pommes de terre et votre omelette à la truffe, ne vous coûtera que 24€ !

Franchement délicieuse, étonnante, révérée depuis l’Antiquité par tous les palais gourmets… et si cette année, vous invitiez les mystères de la trufficulture à votre table pendant les fêtes et goûtiez à votre première truffe ?

Véronique, de Mon Beau Terroir