Il existe une multitude de variétés de fromages en France, réparties selon 8 familles, établies essentiellement selon la texture de la pâte du fromage. Certains d’entre eux se distinguent par une chair ou une croûte de couleur orange.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée se caractérisent par la couleur orangée de leur robe. Ils sont produits avec du lait écrémé, ne subissent ni chauffage ni pressage, ce qui rend leur pâte onctueuse et moelleuse. Le terme de croûte lavée s’applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des phases de lavage et de brossage effectuées par immersion puis à la main, à l’éponge ou à la brosse.
Quels sont ces fromages orangés ?
La naissance du Munster remonterait à 855, dans un monastère alsacien (le nom de Munster est une déformation du mot monastère). Le Munster-Géromé, est fabriqué dans les Vosges du côté de Gérardmer (Géromé, en patois lorrain). AOC depuis 1978, le Munster au lait de vache est de forme cylindrique, avec une odeur typique et très caractéristique. Sa saveur est relevée, sans être forte. On le déguste nature et il s’accorde très bien avec des pommes de terre, cuites à l’eau.
Le Maroilles, naît en 960 en Picardie, où l’évêque de Cambrai avait incité les moines de Thiérache à prolonger l’affinage de leur fromage. Le Maroilles, rendu célèbre par le film « Bienvenue chez les Ch’tis », est un fromage au lait de vache, de forme carrée que l’on décrit comme fort et franc ! Il se décline en fonction du temps d’affinage : Le Maroilles traditionnel, le Sorbais ou le Mignon.
Le Pont-l’Évêque apparaît au 12ème siècle, ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d’angelot et servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt ! Le Pont-l’Evêque AOP est une Appellation d’Origine Protégée de Normandie et sous sa croûte jaune lavée, sa pâte est blonde, souple et moelleuse. Typé sans être fort au palais, il a une saveur subtile et un goût de noisette et de beurre.
Comment leur pâte devient-elle jaune orangée ?
Premier cas, pour la mimolette, la couleur est obtenue naturellement grâce au rocou, fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale (la graine donne une gamme de teintes allant du jaune au rouge). Brassé avec le lait au début du processus de fabrication du fromage, il protège des moisissures parasites et donne à la chair sa coloration orange.
Deuxième cas, pour les fromages à pâte molle et à croûte lavée comme Maroilles, Epoisses, Munster, Livarot, Pont-l’évêque…), cette fois, il s’agit d’une coloration de surface, la croûte est orange mais la pâte reste ivoire. Les croûtes sont régulièrement lavées au cours de leur affinage (de 2 à 4 mois) avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge » ou « ferment du rouge ». Cette opération préserve la souplesse de la croûte, active la fermentation, et affirme les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, aspect lisse et brillant et une belle couleur jaune orangé.
Les amateurs de sensations franchement fortes se régaleront parmi toutes les tonalités.
Marta Cappiello, Etudiante internationale.
Crédit photo : fromagerie Pouillot
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