La truffe, or noir de Dordogne

Pourquoi la truffe ne laisse t-elle personne indifférent et pourquoi est-elle si chère sur les marchés ?
A cause de son parfum très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

La plus recherchée, la truffe noire de Dordogne a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré.Les chefs français l’apprécient tout particulièrement.

Un peu d’histoire…
La  truffe est célèbre depuis l’Antiquité. Les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance, pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières.

Un peu d’agronomie…

La truffe n’est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l’a longtemps pensé. C’est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Record : une truffe de 10,5kg…

De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 grammes. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges en Dordogne pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 euros…

La truffe commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février.