Surnommé le « Roi des fromages », le Brie, grand symbole de la gastronomie française fait partie des 1 200 variétés de fromages. Nature avec du pain de campagne ou du pain aux noix, le brie se déguste aussi entre le plat et le dessert avec des raisins, des pommes ou un filet de miel et quelques cerneaux de noix.
Son origine est incertaine, mais il fait parler de lui depuis Charlemagne, en passant par Henri IV ou encore Napoléon III qui en appréciaient sa saveur unique. Après la Révolution française, un combattant aurait proclamé: « Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant que l’on ne la soupçonne possible ».
En 1814, à Vienne, à l’initiative de Talleyrand, une trentaine d’ambassadeurs couronnent, à l’unanimité, le fameux Brie, désormais royal !
D’où vient ce « joyau » du fromage ?
De la région de Brie bien sûr ! À l’Est de Paris en Seine-et-Marne, la terre nourricière de la région Ile-de-France est l’un des bastions de la production laitière.
Parmi les quarante variétés, deux reçoivent l’AOC en 1980 et l’AOP EN 1992 : le Brie de Meaux, au goût doux et peu salé et le Brie de Melun, parfumé, plus salé et puissant en bouche.
Le Brie de Meaux a une pâte jaune paille et une croûte duvetée de blanc tachetée de pigments rougeâtres. Sa saveur est fruitée avec une pointe de terroir.
Le Brie de Melun est, lui, plus petit, sa pâte est jaune, crémeuse et souple avec une croûte plissée à tâches brunes ou orangées. Son odeur prononcée de sous-bois dégage des arômes de champignons.
Quel est son secret de fabrication ?
Pour arriver sur nos étals, le Brie parcourt plusieurs étapes :
Pour le Brie de Meaux, le lait cru de vache fermente pendant 16 heures avant d’être caillé puis moulé manuellement, à la “pelle à brie”. Salé et égoutté, il est vaporisé de pénicillium pour voir sa croûte fleurir pour finalement être démoulé sur un paillon. Le temps de fabrication est de 2 mois.
Pour le Brie de Melun, sa fabrication est un peu plus longue. Le lait cru est mis à mûrir dans des cuves durant 20 heures, puis 18 heures dans des bassines, avant d’être caillé, coupé, puis moulé. La temps de fabrication du Brie de Melun dure trois mois.
Si vous passez en Seine et Marne, certaines fromageries se visitent et expliquent les différentes étapes de fabrication.
Comment le déguster ?
Le Brie entre dans la composition de nombreux plats et s’accompagne d’un beau vin rouge comme d’un bon champagne. En cuisine, on le retrouve dans certaines recettes comme les quiches, les gratins, les feuilletés…
Les amateurs de saveurs plus typées et rustiques ne jurent que par le Melun. Les autres préfèrent la délicatesse du Meaux.
Franchement, que demander de plus ? Du bon pain, du bon vin, et du Brie au festin !
Nuno Santos, étudiant international.
