Le printemps est de retour, les asperges pointent le bout de leur nez en France. Vertes, violettes, blanches ou pourpres… venues des Landes, du Gard, de la Gironde, du Maine-et-Loire ou de Camargue : la saison des asperges est lancée ! Découvrons les secrets de ce légume printanier …
Qu’est-ce qui est vert, blanc ou violet et arrive avec le printemps ? Rien à voir avec un oiseau migrateur qui se serait trouvé des couleurs originales… C’est la saison des asperges et tous les gourmands de France ont déjà saisi leurs fourchettes.
L’asperge en France, IGP et autres secrets
Les Landes sont le premier département producteur d’asperges en France, talonné par le Gard, la Gironde et le Maine-et-Loire. C’est d’ailleurs dans les Landes qu’est née la première IGP (Indication Géographique Protégée) consacrée aux asperges : les Asperges des Sables des Landes sont reconnues depuis 2005 pour la qualité que le climat océanique et le terrain sablonneux leur confèrent. La Gironde possède aussi une IGP, l’asperge du Blayais. D’autres régions de France produisent de succulentes asperges, comme la Camargue, célèbre pour ses asperges blanches, une production plus restreinte en tonnage, mais à découvrir.
Des quatre coins de la France, plus de 20 000 tonnes d’asperges par an sont produites, toutes couleurs confondues. Voilà de quoi satisfaire tous les gourmets !
Verte, violette, blanche ou pourpre, à chacun sa préférée
La première chose à savoir est que les asperges sont toutes de la même espèce, peu importe la couleur. Ce sont les choix du producteur qui vont la ranger dans l’une des catégories.
Petite explication : les asperges sont des plantes vivaces, c’est-à-dire vivant plusieurs années si elles sont protégées de façon appropriée des frimas hivernaux. Chaque année, le rhizome, la partie souterraine, va émettre de nouveaux bourgeons, qui donneront les tiges que nous consommons.
Et la couleur ? Cultivée sous une bâche opaque pour être privée de lumière, la dame garde le teint blanc. Exposée en pleine lumière, elle produit de la chlorophylle et se teinte d’un joli vert. Et les violettes ? Cette petite touche de couleur fort seyante provient d’un léger coup de soleil permis par le producteur en fin de production, tout simplement. Quant aux asperges pourpres, qui ne font rien comme les autres, c’est une variété particulière, conduite comme des asperges vertes.
Les vertus de l’asperge
Si l’asperge est un légume recherché pour son goût très fin, c’est aussi un aliment à se faire pâmer d’aise le plus sévère des nutritionnistes.
Riche en vitamines (A, B2, B9, C et K) et en minéraux (Potassium, Calcium et Magnésium), elle est aussi bourrée de fibres et très peu calorique, se faisant l’alliée d’une alimentation savoureuse et équilibrée à la fois. Il va sans dire que cela vaut surtout si la pauvrette ne se retrouve pas noyée sous une montagne de mayonnaise !
Terminons donc ce voyage au pays de l’asperge par une petite anecdote. Pline l’Ancien lui reconnaissait des vertus aphrodisiaques, encore parfois évoquées de nos jours. Vrai ? Faux ? Vu que le digne auteur recommandait aussi de gober des œufs de hiboux contre le mal aux cheveux des lendemains de fête, cela reste sujet à caution.
Il n’en reste pas moins que l’asperge est consommée par l’homme depuis l’Antiquité pour sa saveur délicieuse et que le surnom de légume royal qu’elle portait au seizième siècle était bien mérité et devrait être remis au goût du jour.
Franchement, dépêchez-vous : la saison de ce délice ne durera pas toute l’année !
Véronique de Mon Beau Terroir
