Plat emblématique de cette région des bords du Rhin, la choucroute d’Alsace a reçu la reconnaissance européenne de son indication géographique protégée (IGP). Son nom suffit à évoquer l’Alsace. À Strasbourg, la choucroute est une institution.
Franchement, le saviez-vous ?
La choucroute, c’est uniquement la garniture. C’est le chou, le légume en fait. Coupé en fine lamelle et soumis à une lacto-fermentation dans une saumure pour obtenir ce goût franchement particulier. Si on l’accommode, ça va être une choucroute garnie.
La choucroute d’Alsace, Indication Géographique protégée
Une choucroute aujourd’hui IGP, Indication géographique protégée, est un label concernant la préparation du chou, obtenu par 11 fabricants et une cinquantaine de producteurs de choux.
C’est le cas de Laurent Heitz : il en cultive une dizaine d’hectares, exclusivement destinés à faire de la choucroute. « Un chou d’Alsace, c’est quand même un chou qui fait 7-8 kilos, alors que le légume que vous achetez au marché, fait 1 ou 2 kilos maximum. » Des variétés aujourd’hui protégées, mais cela aura pris 20 ans, et une génération. Maintenant, toute la famille espère profiter des retombées économiques. « On espère aux alentours de minimum 10% de prix en plus au niveau du chou », confie Laurent. Un label qui permet surtout de protéger la recette alsacienne de la choucroute, qui fermente naturellement dans des cuves. Car c’est ce qui fait toute la différence : du sel, du chou, et la chaleur ambiante qui fait que le chou « fermente un ferment lactique »,
C’est surtout la préparation qui est très spécifique. La mise en cuve et la fermentation doivent s’organiser d’une certaine manière.
Cuite au vin ou à la bière, mais uniquement alsacienne
Les producteurs locaux s’engagent notamment à n’utiliser que des choux produits dans la région. » La fermentation doit être naturelle », c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température. Mais leur cahier des charges va bien plus loin dans les exigences requises. Il prévoit même le poids moyen minimum de chaque chou (3 kg) et sa couleur: « une présence d’un maximum de 3 feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes ».
De même pour la cuisson. La dizaine de « choucroutiers » recensés dans le Bas et le Haut-Rhin devront n’utiliser que du saindoux ou de la graisse d’oie. Pour l’alcool, seuls le vin blanc, le crémant ou la bière d’Alsace sont autorisés pour bénéficier de l’IGP. A noter que le recours au Glutamate (un exhausteur de goût) est limité (à 0,2% du poids total) mais pas interdit.
Seuls les producteurs locaux et qui suivent ce cahier des charges strict, pourront obtenir le label » Choucroute d’Alsace »
L’Alsace assure aujourd’hui à elle seule entre 25 et 28.000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70% de la production nationale. A titre de comparaison, la production européenne est évaluée à 150.000 tonnes.
Une franchement bonne choucroute, mais d’Alsace !
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