Le roquefort est un fromage français au caractère puissant et qui ne laisse pas indifférent. Sa couleur bleue et son odeur qui « rocke fort » font sa réputation.
Un fromage légendaire…
La légende raconte qu’il était une fois un berger qui, comme à son habitude, emmène son troupeau dans les champs. Il emporte avec lui son repas : un sandwich au fromage de brebis. Il remarque une très jolie bergère, et dans sa hâte pour la rencontrer, abandonne le pain avec le fromage. Quelques jours plus tard, il retrouve son pain et remarque que le fromage a pris une couleur bleuâtre. Il a très faim et le goûte…
Et voilà ! Le Roquefort est né !
L’excellence…
Ce fromage est fabriqué dans la région de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, dans le sud de France. Depuis 1979, le roquefort bénéficie d’une AOC et depuis 1996 d’une AOP, appelations qui sont la preuve de son excellence. Les qualificatifs ne manquent pas pour décrire sa personnalité, son goût puissant et fougueux qui persiste très longtemps en bouche.
Comment est-il fabriqué et pourquoi a-t-il cet aspect ?
Exclusivement à partir de lait de brebis cru et entier, la fabrication de ce fromage à pâte persillée s’effectue dans le respect des traditions. Le lait est chauffé, caillé, ensemencé de Pénicillium lors de l’emprésurage.
L’affinage se fait dans dans les cavités naturelles des falaises, où la température et l’hygrométrie (80%) sont optimales pour le développement des moisissures bleues.
La phase d’affinage est primordiale ! Dans des caves ventilées (qui se visitent), le roquefort s’affine en toute quiétude. Grâce aux actions des Penicilium Roqueforti, du gaz carbonique est libéré et permet d’oxygéner le coeur de la pâte. C’est pour cela que le processus de maturation dure trois mois, durant lesquels des champignons se développent dans toutes les cavités comme des veines bleues et vertes.
Le Roquefort est excellent pour la santé, car très riche en calcium et en phosphore.
Au fait, pourquoi le roquefort est-il un fromage qui « rocke » ? Si vous cherchez une réponse, Franchement, goûtez-le !
Sara Rodrigues, Etudiante internationale.
