Douceur, senteur, la saveur de la vanille de nos îles françaises est exceptionnelle !
La vanille est une épice curieuse et la seule orchidée cultivée pour son usage alimentaire. Il existe près d’une centaine d’espèces, mais 3 sont cultivées pour leur valeur marchande : la vanille Planifolia, Pompona et Tabitensis.
L’introduction de la vanille en France s’est faite à partir 1819 après de multiples expéditions à Java, à la Réunion et à Maurice.
La vanille Bourbon de l’Île de la Réunion impose une culture sur les côtes-au-vent, tandis que la vanille tabitensis de l’île de Tahiti est élevée dans les îles Sous-le-Vent en milieux humides tropicales avec une température moyenne de 25°C.
Poussant sur le vanillier en longue liane, la fleur de vanille est dite capricieuse. Sa pollinisation débute en septembre jusqu’à fin décembre. La fleur s’ouvre pour être fécondée à 6 heures du matin et se fermer à jamais aux alentours de 13 heures ! En résumé, la fleur est éphémère et si elle n’est pas fécondée le jour même, il n’y aura pas de vanille !
Après deux mois, la fleur tombe et le fruit commence à grossir et débute alors un long et délicat processus d’environ 4 mois : les gousses sont récoltées, échaudées, étuvées, fermentées, séchées au soleil ou dans des fours avant de trouver enfin un peu de repos à l’ombre dans des ombrières.
Après séchage, le fruit perd la moitié de son poids, tandis que les arômes se concentrent et les gousses deviennent alors huileuses, souples et brillantes. Sa robe ridée marron foncé prend tout son sens et son goût s’entremêle entre anis, caramel ou cacao.
Les meilleures gousses sont calibrées et classées en Extra (gousse d’au moins 16 cm) ou Première (gousse de moins de 16 cm). L’industrie agro-alimentaire représente 80 à 85 % de la demande mondiale de vanille. Les pâtissiers en raffolent et la vanille reste Franchement bien la reine pour les desserts ! Avec le roi chocolat bien sûr…
La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums et produits cosmétiques. Elle est également un bon allié de notre santé grâce à ses vertus digestives, antioxydantes et apaisante. C’est un excellent stimulant du système nerveux et elle est également recommandée contre les rhumatismes.
Un grand cru, la vanille française ! Et Franchement un travail d’orfèvre.
