On raffole tous de cette confiserie « porte bonheur », blanche ou colorée, mêlant douceur et amertume qui caractérise le lien d’amour éternel et l’abondance.
Son origine française
C’est un apothicaire de Verdun qui fût à l’origine de la dragée en 1220. A l’époque, seuls les apothicaires pouvaient faire commerce du sucre. Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut une idée de génie : enrober l’amande de sucre et de miel durcis à la cuisson. Ainsi est née la dragée de Verdun !
Disposées dans des vases d’or et d’argent on les appelait les épices de chambre. Elles furent appréciées à la cour de Louis XIV.
C’est réellement en 1750 qu’un confiseur parisien, Pecquet, inventa la dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d’une amande dans des bassines qu’il faisait tourner toute une journée. Il devint le fournisseur officiel de la cour au point que Paris détrôna Verdun et fut promue capitale des dragées. Une ordonnance royale retira le privilège du commerce du sucre aux apothicaires pour le remettre aux confiseurs.
La fabrication
Le choix du fruit sec est essentiel ! la prestigieuse amande Avola est réputée comme une des amandes les meilleures au monde et parmi les autres variétés, on peut citer la Longuette ou Planetas produite en Espagne et dans le Sud de la France. Les amandes Lauranne ou Ferragnès sont les références.
Sa fabrication demande de nombreuses opérations minutieuses et successives : les amandes sont triées selon leur tailles et leur formes, décoquées, étuvées dans un local ventilé à 70 °C, puis gommées et recouvertes de sirop de sucre et de gomme arabique ou de gomme-laque de blé. Vient ensuite un doux repos mérité de 24 heures permettant aux amandes de sécher. Arrive ensuite le grossissage qui consiste à appliquer sur les amandes une fine couche de sucre vanillé dans des turbines inclinées à rotation. La mise en couleur à l’aide de colorants alimentaires arrive avant l’ultime étape finale du lissage destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine.
Le dragéiste ne parviendra à ce résultat qu’après un travail long et répétitif d’environ deux semaines.
Traditions, codes couleur et vertus
Présente lors d’un mariage ou d’un baptême, la tradition veut que 5 dragées soient offertes pour 5 vœux : fécondité, félicité, prospérité, santé et longévité.
Présentées dans des bonbonnières ou drageoirs, la dragée est blanche pour les mariages, communions et les noces de diamant, bleue ou rose pour les baptêmes, verte pour les fiançailles, rouge pour les diplômes ou anniversaires, fuchsia pour les noces de soie, jaune pour les noces d’étain et cristal, argent pour les noces d’argent et or pour les noces d’or.
Certifiée pour une bonne digestion, elle est également recommandée pour combattre la stérilité.
Mais n’attendez pas forcément une occasion spéciale pour offrir ou déguster ces franchement bien bonnes sucreries.
Crédit photo : Poppie Lane Emporium
