…et ambassadeur de la gastronomie française !
Venue d’Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe siècle. La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette, petit village situé à une vingtaine de kilomètres de Bayonne, dans la province basque du Labourd. C’est pourquoi Espelette est devenue la capitale du piment du Pays basque.
L’ appellation d’origine « piment d’Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis 1997 et depuis 2012 par une AOP (protection européenne).
La fili
ère défend un système draconien d’attribution de l’AOP pour les poudres de Piment d’Espelette : 100% des lots de poudre sont rigoureusement scrutés à l’œil et testés en bouche par des jurys de dégustation composés de producteurs, de représentants des métiers de bouche et de consommateurs avertis.
Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes fruités et grillés parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé associés à un piquant chaud non brûlant qui s’exprime au palais ; c’est que ce que l’on appelle la typicité du Piment d’Espelette.
Grâce à l’AOP, la production a doublé en trois ans, atteignant 156 tonnes en 2011. Le chiffre d’affaires généré par la filière a atteint 9 millions d’euros, pour un prix moyen en poudre de 48 euros le kilo.
La cuisine avec le piment d’Espelette
Le piment d’Espelette n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il a longtemps séché au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.
Il sert donc à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperade, le ragoût de veau (axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.
De nombreux aliments peuvent contenir du piment d’Espelette, comme, le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup ou le vin.
N’attendez plus et poivrez français !
