D’avril à juin, la saison des asperges bat son plein.
Vertes, blanches ou rouges, il y en a pour tous les goûts. Elles se cuisent 20mn dans l’eau bouillante, se mangent tièdes avec une sauce mousseline. C’est tout simple et délicieux.
Les chinois sont de loin les premiers producteurs mondiaux d’asperges (plus de 25% de la production mondiale). En Europe, l’Allemagne devancent l’Espagne et la France.
Connaissez-vous la charmante histoire de la botte d’asperges peinte en 1880 par Edouard Manet ? Ce petit tableau est acheté 800 francs par Charles Ephrussi, critique et collectionneur d’art russe vivant à Paris. L’acheteur est si content du tableau qu’il le paye 1 000 francs. Manet, qui n’est pas en reste d’élégance et d’esprit, réalise alors pour lui un second tableau, représentant cette fois une seule asperge et le lui adresse avec ce petit mot : « Il en manquait une à votre botte ». La botte est au Wallraf-Richartz Museum de Cologne et nous avons gardé l’asperge au Musée d’Orsay…
Ne manquons pas la saison des asperges françaises. C’est franchement tellement bon !
Pour en savoir plus avec un peu d’Histoire…
Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C.la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.
Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l’Europe occidentale semble avoir ignoré l’asperge pendant quelques siècles et ce n’est que vers le XVe siècle qu’on trouve des traces de culture de l’asperge verte en France. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour cette réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque.
Au début du XVIIIe siècle, la « Gewone Hollandse », une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d’Argenteuil mettent au point la variété d’Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois. Les travaux de sélection menés à l’INRA à partir des années 1960 ont conduit à la commercialisation de variétés hybrides choisies selon leur productivité, leur précocité, leur tolérance aux maladies, leur mode cultural (asperge verte au goût plus prononcé et plus concentrée en vitamines, asperge blanche plus fine et plus tendre, asperge violette plus fruitée), leur présentation (qualité de la pointe) ou leur qualité gustative et nutritionnelle.
