Exquises huîtres de France

Les français consomment 150 000 tonnes d’huîtres chaque année.

« On a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » disait d’elles le poète Léon-Paul Fargue. Froides ou chaudes, mais toujours fraîches, de Bretagne ou de Méditerranée, les Français apprécient les huîtres surtout au moment des fêtes, dont 98 % environ d’huître creuse (Crassostrea gigas), et 2% d’huître plate (Ostrea edulis).

Un peu d’histoire
Les romains et les grecs raffolaient déjà de leur goût iodé et raffiné. En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l’aide de coquilles d’huîtres : c’est de là qu’est issu le terme « ostracisme » de ostra : huître.En 1759, un édit royal limita son exploitation aux seuls mois en R, afin d’en préserver les espèces.

Leur culture
Fruits de la mer, les huîtres, mollusques bivalves, viennent de Cancale, de Belon, de Locmariaquer, d’Oléron ou encore du Bassin d’Arcachon. Plates ou creuses, elles se différencient, non seulement par leur provenance, mais aussi par leur taille. Les huîtres sont classées par numéros : les 000 sont d’une taille exceptionnelle, les 5 et 6 sont les plus petites.
L’ostréiculture, qui n’est apparue qu’au 19ème siècle, consiste à élever des naissains dans des parcs d’élevage. Ils se fixent sur les rochers, baignés dans des eaux en littoral, pour y rester entre 2 et 4 ans afin d’atteindre une taille suffisante. Les meilleurs huîtres sont affinées dans des claires, des bassins creusés dont le fond peut se recouvrir d’une algue qui pénètre les huîtres et leur donne une couleur et un arôme particulier.Les huîtres peuvent se déguster tout au long de l’année. Seul le goût de chacun en dépend. L’été, l’huître est en effet laiteuse (elle féconde et élève ses œufs dans sa coquille en attendant de pouvoir les pondre) et n’est pas appréciée de tous.

Les 3 règles d’or
Les huîtres s’achètent vivantes et bien fermées, elles se conservent 4 à 5 jours après la date d’expédition.
Ne jamais les poser sur la glace, cela détruirait leur arôme. Elles se conservent au frais dans une bourriche et se servent fraîches (8°C) sur un lit d’algues ou de gros sel.
Crues, elles se dégustent nature. Certains l’aiment avec un peu de vinaigre à l’échalote ou du citron. Mais l’idéal est de ne pas les noyer dans d’artifices qui dissimuleraient son goût. Elles s’accompagnent souvent de pain de seigle et de beurre salé.
Protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments, l’huître, mollusque léger et stimulant, est non seulement riche en vertu nutritionnelle et très bonne pour la santé, mais serait aussi dotée de vertus aphrodisiaques.

Les meilleures…
Les huîtres Marennes d’Oléron, qui bénéficient d’une IGP depuis 2006, sont considérées comme les meilleures.

Le saviez-vous ?
La Chine domine largement le marché mondial de l’huître avec 80% de la production. Elle est suivie par la Corée du Sud, le Japon et les Etats-Unis. La France n’arrive qu’ensuite mais est le premier producteur européen, tout proche de la production américaine. La France consomme la majeure partie de sa production.