En cette fin d’année, les huîtres sont les stars des repas de fêtes. Saviez-vous que la France est le premier producteur mais aussi le premier pays consommateur d’huîtres creuses en Europe ? Elevées en Bretagne, Normandie, Vendée, Charente-Maritime, Aquitaine ou Méditérannée….elles ont chacune leurs spécificités et leurs amateurs.
Il existe une centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde en eau salée ou douce. L’ostréiculture française est basée sur l’élevage de deux espèces d’huîtres : La « plate » nommée Ostrea edulis, plutôt ronde, qui représente environ 10 % de la production française et La « creuse » nommée Crassostrea gigas, plutôt allongée et qui représente le reste de la production française.
Tour de France gastronomique des régions ostréicoles
Les huîtres normandes, assez charnues et très iodées, sont très appréciées par les amateurs. L’huître spéciale d’Isigny est goûteuse et pulpeuse, celle de Saint-Vaast, a le goût de noisette.
Sur les côtes de Bretagne on trouve La Cancale, une huître iodée à la chair à la fois ferme et souple. Elevée sur des parcs en face du Mont-Saint-Michel, elle bénéficie de marées parmi les plus fortes du monde. La Belon est réputée par sa saveur particulièrement délicate, et fait référence aux trois estuaires bretons dans lesquels elle est affinée.
L’huître Vendée-Atlantique est produite dans la Baie de Bourgneuf, à Bouin, sur l’île de Noirmoutier, dans la Baie de l’Aiguillon et à Pornic.
Révélant un goût équilibré et bénéficiant d’une chair ferme et croquante.
L’affinage est la particularité du bassin de Charente-Maritime. Les huîtres Marennes-Olérons sont réputées pour leur saveur de « terres marines « . Les huîtres Marennes d’Oléron, bénéficient d’une IGP depuis 2006 et sont souvent considérées comme les meilleures.
Les « Fines de Claires » se distinguent par la couleur verte de leur chair. Les « Pousses en Claires » se remarquent par leur fermeté croquante et leur goût prononcé du terroir. Elles ont la particularité d’être affinées en « claires », c’est à dire dans des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire.
L’huître Méditerranéenne est ferme et fondante. Elle bénéficie d’un petit goût de noisette et d’une chair fine et délicate. En pleine mer, les huîtres de Gruissan bénéficient d’un grand espace pour se développer.
La perle du savoir-faire
La production d’huîtres demande 3 années de soins pour l’amener à sa taille commerciale. Le cycle de reproduction et l’élevage des huîtres demandent un suivi quotidien.
– Le captage consiste à prélever les naissains (les bébés) en installant des collecteurs en pleine mer. 4 à 8 mois plus tard, on récolte les naissains et on les place sous poche afin qu’elles poursuivent leur croissance.
-L’élevage consiste à retourner souvent les huîtres pour éviter le développement des algues. En grandissant, les huîtres sont régulièrement changées de poches pour leur garantir de l’espace pour se développer.
-La finition: Une fois la taille attendue atteinte, les huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer où elles sont lavées calibrées, puis rangées dans des bourriches.
Le bassin d’Arcachon est le premier bassin naisseur en France, et fournit en naissains naturels la plupart des bassins ostréicoles français.
Les huîtres sont classées par la taille appelée « calibre ». La taille se repère grâce au numéro allant de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. C’est simple, plus ce numéro est grand plus l’huître est petite.
Les huîtres bio sont élevées en mer dans des zones certifiées par Ifremer, selon des normes très strictes. Toute la chaîne de production doit être irréprochable avec un plan de gestion durable sur l’exploitation.
Sur les 1000 entreprises ostréicoles en Charente-Maritime, elles sont moins de 20 à produire des huîtres bio.
On trouve des huîtres en hiver et selon les années, la saison commence en octobre ou novembre, et se termine vers les mois de février ou de mars.
Les règles d’or pour une dégustation parfaite
Les huîtres s’achètent vivantes et bien fermées, elles se conservent 4 à 5 jours après la date d’expédition. Elles se conservent au frais dans une bourriche et se servent fraîches (8°C) sur un lit d’algues ou de gros sel.
Crues, elles se dégustent nature ou avec un peu de vinaigre à l’échalote ou du citron. Les puristes les savourent avec simplement un tour de moulin à poivre ! Elles se dégustent souvent de pain de seigle et de beurre salé.
Pure, tonique, l’huître est gorgée de protéines, vitamines, minéraux et d’oligo-éléments. Ce mollusque léger et stimulant est non seulement riche en vertu nutritionnelle et très bonne pour la santé, mais serait aussi doté de vertus aphrodisiaques. A l’inverse, les huîtres peuvent générer des intoxications et transmettre des gastro-entérites plus ou moins sévères.
Dans les années 2000, la production mondiale annuelle est comprise entre 4 et 5 millions de tonnes. La Chine domine largement le marché mondial de l’huître avec 80% de la production. Elle est suivie par la Corée du Sud, le Japon et les Etats-Unis.
La France n’arrive qu’ensuite, mais est le premier producteur, consommateur et exportateur en Europe avec près de 130.000 tonnes produites par an en moyenne, soit 4 kilos chaque seconde en 2016. L’ostréiculture française constitue 65 % de la production conchylicole. 950 entreprises ostréicoles emploient 17 800 salariés.
Depuis le mois de septembre, déjà 70 tonnes d’huîtres ont été vendues à travers le monde et à l’approche des fêtes, l’ostréiculture représente plus de 6 000 emplois.
Les huîtres françaises sont franchement les stars des repas de fin d’année !
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