Le marron glacé est en réalité une châtaigne, confite dans un sirop de sucre et glacée au sucre glace.
La réalisation de cette petite merveille sucrée est particulièrement longue, (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des différentes opérations nécessaires à sa fabrication. Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes sont en effet nécessaires qui expliquent son prix élevé.
Après la cuisson à la vapeur qui détachera le marron de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre parfumé à la vanille. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant. Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant beaucoup de délicatesse.
Le premier marron glacé, serait apparu au XVIIè siècle à la cour du roi Louis XIV grâce au cuisinier français Pierre François de la Varenne qui fit cuire une châtaigne avec du sucre. Il explique la recette dans son livre Le Parfaict Confiturier paru en 1664. Cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est également l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.
En France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par l’ingénieur Clément Faugier en 1882 afin d’utiliser une matière première importante dans la région. Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, il a l’idée géniale de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons.
L’Ardèche est le premier département français producteur de châtaignes, tant en volume que par la qualité, ainsi que le confirme l’AOC.
Un joyau de gourmandise pour un réveillon franchement français.
