Du caviar made in France

caviar made in france

Spécialité russe par excellence, le caviar doit désormais compter avec la France qui est parmi les 3 principaux producteurs d’œufs d’esturgeons au monde derrière la Chine et l’Italie. Le saviez-vous ? La France produit 35 tonnes de caviar par an !

Auparavant, le caviar le plus connu était le béluga issu d’esturgeons sauvages venant de Russie ou d’Iran. Or, cet animal préhistorique, vieux de 300 millions d’années est désormais protégé et c’est tant mieux. Cela a profité aux esturgeons issus des fermes d’élevage, comme ceux produits en France. Désormais 90% de la production mondiale de caviar provient de fermes d’élevages.

Histoire du caviar

La salaison de ses œufs comme mets de choix remonte aux Phéniciens, mais son exploitation aurait explosé au XVII e siècle en Russie.

Les Français ont mis un peu de temps à apprécier: on raconte que Louis XV aurait recraché le caviar offert par Pierre le Grand !

Au XIXème siècle, les pêcheurs girondins jettent les oeufs d’esturgeon en les donnant à manger à leurs poules. C’est à l’entre deux guerres, au moment de l’arrivée des Russes blancs en France que le caviar prend son envol, il devient, associé au champagne, un met des plus luxueux.

Au début du 20ème siècle, en Gironde, la production française commence. Ont suivi l’Aquitaine, la Charente, la Sologne et le Val d’Aran.

Un luxueux savoir-faire

La production est très longue et nécessite une forte expertise. En effet, on doit attendre 7 ans pour que madame esturgeon ait atteint sa taille adulte et puisse donner des œufs ; ensuite la fabrication peut atteindre jusqu’à 13 opérations et nécessite une grande maîtrise technique dans un environnement totalement stérilisé. Un esturgeon de 8kg donne environ 1 kg d’œufs.

L’association caviar d’Aquitaine regroupe 4 marques françaises : Kaviar, L’esturgeonnière, Caviar de France et Caviar House-Prunier et misent sur la qualité et l’excellence. Ils espèrent bien obtenir l’IGP (indication géographique protégée) en misant sur leur fabrication artisanale et l’origine historique.

Les nombreuses fermes d’élevage ont fait exploser la production mondiale tirant les prix et la qualité vers le bas. Caviar français ou étranger, c’est un met d’exception et donc extrêmement cher ! Les tarifs sont entre 1700 et 3200 euros/kg et…ont beaucoup baissé depuis 30 ans.

Dans l’esturgeon, rien ne se jette

Dans l’esturgeon, tout est bon !

Une fois les oeufs récoltés : l’esturgeon peut être utilisé de multiples façons : sa chair est vendue aux restaurants ou destinée à la fabrication de rillettes. La peau peut être récupérée et transformée en cuir marin.

Et même la vessie natatoire permet de réaliser de la colle naturelle très réputée pour des collages techniques en ébénisterie, pour l’enluminure, la lutherie, et pour le collage écaille, ivoire, laiton, nacre, os…

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