Le savoir faire français est également, on le sait, dans la gastronomie.
Un élevage bovin tout à fait exceptionnel, installé dans la Meuse depuis plusieurs génération, vient d’ouvrir à Paris une boutique de luxe digne d’un joaillier de la place Vendôme.
La Maison Polmard est producteur de viande d’exception. Elle élève ses génisses, uniquement des blondes d’Aquitaine qui ont le grain de viande le plus fin du patrimoine génétique français, dans son propre domaine de 120 hectares, ce qui permet de contrôler ce que mangent les animaux. Elle fabrique ses mélanges spécifiques de céréales et de tourteaux récoltés à la ferme, garantissant les apports essentiels en protéines énergétiques, protéines azotées et acides gras aminés. Durant leurs six derniers mois à la ferme, les génisses profitent d’un régime plus riche en calories pour renouveler leur collagène apportant ainsi encore plus de tendreté à la viande.
La maturation sous vide
La viande est affinée grâce à une technique particulière : la maturation sous-vide. Les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés, ce qui assure une maîtrise totale de l’oxydation du persillé. La viande Polmard mature sous des bâches anti-UV entre 4 et 8 semaines en fonction des morceaux, du PH de l’animal et du pourcentage de gras intramusculaire.
L’hibernation
Le conditionnement et le mode de préservation sont très innovateurs. La Maison Polmard pratique l’hibernation. Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le gout, la tendreté ou le jus de la viande. La viande est figée au stade optimal de sa maturation (entre 4 et 8 semaines selon les morceaux et le PH) et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans leur laboratoire à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
Cette technique d’hibernation de la viande garantit une saveur exceptionnelle. Et ce mode de conservation permet de garder la viande pendant de nombreuses années (plus de dix ans !) dans le congélateur.
La cuisson
La cuisson d’une viande est un art, certes, mais pas de panique ! Grâce aux conditions exceptionnelles de maturation de cette viande, tout le monde peut cuire les pièces de viande Polmard sans être un chef étoilé ni posséder du matériel professionnel. Leur savoir-faire va vous transformer en véritable Empereur des fourneaux en moins de temps qu’il ne le faut pour l’imaginer.
Même l’adresse n’est pas laissée au hasard : Passage de la petite boucherie dans le VIème arrondissement. Vaut la visite et bien sûr la dégustation !
